Cocinar: ¿arte o técnica? Estéril polémica. Nada hay más arte que el arte, y también el arte –todas las artes- exige técnica. Sin duda, nadie llegará a genio de la cocina si no posee grandes dosis de creatividad, intuición, talento, gusto. Pero tampoco lo logrará si no cuenta con las laboriosas armas el oficio: un oficio que nadie adquiere sino a costa de tiempo y esfuerzo, de horas frente al fogón y las cazuelas, de errores –tan sólo los errores enseñan de verdad-, de dura práctica.
Por lo demás, genios siempre habrá pocos, pero cocinas tiene que haber muchas. Cuando se habla de una Escuela de Cocina, es frecuente suponer que se trata de un lugar para hacer el aprendizaje de la alta cocina; una puerta para entrar en los arcanos de la exquisitez. No se tiene en cuenta que la cocina selecta no es sino una mínima parte del gran capítulo de la alimentación social, y que una sociedad realmente civilizada tiene que distinguirse también por la corrección de sus otras cocinas. Los comedores de Institutos, fábricas, barcos, colectivos, también han de proporcionar un servicio digno, como deben asegurarlo los de restaurantes de categorías inferiores, las pastelerías, las cafeterías. La cocina abarca en las sociedades modernas un amplio conjunto de capítulos de naturaleza muy diversa, y de todos ellos debe cuidarse una Escuela de Cocina.
La Escuela de Cocina Vasca, integrada en el Instituto Vasco de Nuevas Profesiones de San Sebastián, es, en opinión de bastantes expertos, una de las mejores de entre las existentes en el Estado español; la mejor, a decir de algunos. Manuel Arina Bañales, su director gerente, elude las comparaciones directas, pero admite el prestigio general de su Escuela.
-Nuestro título es tan oficial como otros muchos. Pero con esto pasa como con los doctorados de Derecho, o de Económicas… Tú eres doctor en Derecho; vale. Pero si el doctorado lo has obtenido en esta o aquella Universidad prestigiosa, pues entonces se te aprecia más, ¿no?
Reconocida por el Ministerio de Educación y Ciencia y por el Departamento de Educación del Gobierno Vasco, la Escuela de Cocina de San Sebastián imparte enseñanza que, oficialmente, se integra dentro del 2.º grado de la Formación Profesional. No es fácil acceder a ella. En principio, exige que se cuente con estudios de F.P. de 1er. Grado, sea en la especialidad de Cocina sea en la Alimentación y Servicios, dispensada por la propia Escuela donostiarra. También cabe solicitar el ingreso si se cuenta con 3.º de BUP y se pasa satisfactoriamente un examen especial. Pero, en la práctica, esta segunda posibilidad es más bien escasa: los alumnos procedentes de los cursos de F.P. del Instituto Vasco de Nuevas Profesiones acaparan cada año la gran mayoría de las plazas disponibles (hasta 35 de las 40 dispuestas para el primer curso). Esas pocas plazas han sido disputadas este año –valga como ejemplo- por unos ciento veinte aspirantes.
Los responsables de la Escuela de Cocina de San Sebastián consideran que la enseñanza que proporciona su establecimiento es algo así como una ‘larga marcha hacia la vocación’. En los dos años iniciales, los alumnos son sometidos a una preparación básica, tanto genérica como específica (nociones de almacén, economato, tecnologí aplicada… ). Es una primera criba, a la búsqueda de la vocación eral. Luego vendrán los tres años de estudios de Cocina. A lo largo del recorrido, los alumnos, según cuenta Manuel Arina, -se hartan de fregar, de hacer marmitones, de oír berridos en las prácticas… El que no tiene vocación real, se da de baja. No obstante, el nivel de abandono es mínimo-. Tal vez porque los chavales son cada vez más realistas, y conservan fija la mente en un dato fundamental: no hay ningún alumno que haya dejado la Escuela sin contar ya con un empleo en firme.
El plan de estudios de la Escuela de Cocina donostiarra, aunque homologado oficialmente, es de carácter experimental, y presenta notables particularidades con respecto a los que otras Escuelas de Cocina tienen en vigor. Nacido de un estudio crítico de los diversos planteamientos existentes, presta una atención particularísima a la práctica (no sólo de cocina general, sino también y específicamente, de confitería y pastelería) y aborda asimismo las clases de forma especial. Así, los alumnos no son llevados a una gran cocina, sino a una sala dividida en siete módulos, con capacidad para el trabajo de cuatro alumnos en cada uno de ellos. Cada módulo tiene los elementos necesarios para las prácticas del grupo. Los alumnos experimentan en técnicas de criogenización, estudiando las posibilidades de conservación de alimentos cocinados, mediante su congelación en nitrógeno líquido al vacío, con la meta puesta en el mantenimiento de los niveles de calidad (-Los sistemas de conservación no tienen porque dar origen a comida plastificada-, reivindica Arina. Cuentan también con una Sala de Tecnología, es decir, un aula en la cual la mesa del profesor ha sido sustituida por cocina, horno convencional y microondas, fregadero, cocedor de vapor… y un sistema de espejos para que cada alumno vea en todo momento lo que el profesor realiza y va explicando (componentes, utensilios, tiempos, métodos, etc.), lo cual resulta básico puesto que ellos mismos deberán repetirlo al día siguiente. Las clases de pastelería, en cambio, funcionan como un obrador tradicional, sólo que con prácticas simultáneas variadas.
Las materias que debe estudiar un alumno de la Escuela de Cocina Vasca no se limitan ni mucho menos, sin embargo, a las que se rodean de hornos y fogones. Así, reciben también clases de Economía de Cocina (una base matemática para unificar criterios, estudios de costes de platos y menús), de Idiomas (técnicas lingüísticas, redacción, fórmulas, modismos, vocabulario, francés, euskera…), de Cultura Gastronómica (cultura general aplicada, historia de los alimentos, literatura gastronómica, la gastronomía en el arte… ), de Tecnología teórica (desde los planos de una buena cocina hasta teoría de las salsas), de Técnicas de Servicio de Sala… -No se trata de que el cocinero –explica Manuel Arina- vaya a convertirse en camarero, pero es un hecho que, cada vez más, los cocineros salen al comedor, y eso no se improvisa. Del mismo modo, no pocos alumnos acabarán por tener su propio establecimiento, sea creado por ellos sea heredado, y también una cosa así plantea sus exigencias-. En fin, la Escuela imparte diversas asignaturas complementarias: elementos de Derecho (legislación laboral, legislación alimentaria), Sanidad (nutrición, técnicas de higiene), etc.
Los alumnos de la Escuela de Cocina Vasca terminan sus estudios en la frontera de los 20 años, aunque su trabajo real haya comenzado ya en las vacaciones del primer curso. –Son muchos los establecimientos, sobre todo de zonas turísticas, que nos piden alumnos en prácticas, y aún más, claro está, cuando ya tienen los estudios terminados. Recibimos peticiones de los mejores restaurantes, tanto españoles como extranjeros. De esta manera, nosotros mismos proporcionamos a los estudiantes la salida profesional. Y es que en esta profesión no hay paro, desde luego-, añade Arina. Pero se queja de la inadecuación de las leyes educativas a una enseñanza tan específica como ésta, lo cual tiene muy variados reflejos. Por ejemplo, que el curso culmine en una época del año en que la temporada turística ya está avanzada, lo que dista de facilitar las posibilidades de colocación. –Por fortuna, la demanda existente supera nuestra capacidad de oferta-, asegura el director gerente del IVNP.
Los dirigentes de la Escuela han seguido el rastro, en la medida de sus posibilidades, a los alumnos que culminaron sus estudios. ¿Qué balance arroja la prueba de fuego de la práctica? –Muy positivo –afirma Arina- . Los cocineros son culo de mal asiento, desde luego, y es frecuente que pasen una temporada en un lugar y otra en otro, pero el juicio general sobre ellos es prácticamente unánime: están bien preparados-. Otra cosa es determinar si el trabajo cubre las expectativas albergadas por los propios alumnos: -En la cocina cuentan diversos factores y, entre ellos, además de la habilidad personal, hay que dar un lugar destacado al paso del tiempo, es decir, a la experiencia. Los hay que creen que en un abrir y cerrar de ojos van a ser Arzak,y eso no es posible. Tiene que haber cocineros de todos los niveles y para los más variados establecimientos. Lo que importa es que todos ellos cuenten con unas bases adecuadamente asentadas-.
Incluso se queja, no sin un punto de orgullo, del grado de responsabilidad que recae sobre sus alumnos: -Los toman en prácticas en muchos restaurantes de zonas turísticas y les asignan funciones que sobrepasan el nivel de su aprendizaje-. Y concluye: -Pero casi siempre salen airosos. Así que la preparación que les damos no debe ser mala.
Javier Ortiz. Todo sobre la mesa. Revista Sobremesa. Febrero de 1988. Subido a "Desde Jamaica" el 8 de marzo de 2010.
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